鹿児島の地鶏
鹿児島県には様々な地鶏が飼育されています。地鶏を使った料理も多種多様です。
この投稿では、鹿児島で見られる地鶏数種と、鹿児島でオススメの地鶏料理を紹介します。
主な鹿児島の地鶏
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- さつま若しゃも
昭和47年に開催された「太陽国体」で、鹿児島の特産品として全国から集まる大勢の人に味わってもらおうと開発された地鶏です。
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- さつま地鶏
「薩摩鶏」の雄と、在来種「ロードアイランドレッド」の雌をかけ合わせた第1世代から作られた地鶏です。
県畜産試験場が10年の歳月をかけて作り出しました。
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- 黒さつま鶏
鹿児島の「黒」にこだわって作られた、「かごしま黒牛」、「鹿児島黒豚」に続く第三のブランドです。
インギー鶏
インギー鶏は、種子島の地鶏です。
明治27（1894）年、種子島に漂着したイギリスの帆船ドラメルタン号の救助活動を行った島民に贈られた鶏で、島民がイギリス人を「インギー」と呼んでいたことにちなみインギー鶏と言われています。
現在は県指定天然記念物とされ、直接食べることはできませんが、他の鶏とかけあわせた鶏肉が地元の名産として食されています。
インギー鶏の伝説をモチーフにした曲も作られています。
さつま汁
さつま鶏の骨つきぶつ切り肉と、大きめの野菜の入ったみそ汁です。
具材に里芋やカボチャを使う家庭も多いそうです。
江戸時代に士風を高めるために催されていた闘鶏で、負けた鶏を野菜といっしょに煮込んでみそ汁にしたことが始まりとされています。
鶏刺し
鶏刺しは九州でも珍しい、生食用の鶏肉です。鹿児島ではスーパーなどでもよく見かける馴染み深い食材として親しまれています。
鶏刺しは捌く過程で熱湯をかけたり表面を焼いたりする事もあるので、その場合はたたきと言えそうです。
鶏刺しは開聞町郷土誌の江戸時代の記録から、鹿児島では少なくとも江戸時代から食べられていたそうです。
鹿児島県は2000年に独自に南九州独自の鶏肉の生食の基準を作りました。
包丁やまな板は83℃以上のお湯で殺菌し専用のものを使うことや食中毒を防止するため、解体方法や肉表面の殺菌、温度管理などを定めています。
鶏刺しの安全性を更に高めようと、民間で飲食店や加工業者向けの資格「鶏刺しマイスター」が作られました。
鶏刺しは醤油をつけて食べるのが一般的です。生食できる鶏肉に加えて、鹿児島の醤油は甘いものが多いので、その味と相まって鶏刺しを好きになる人も多いようです。
安全に取り扱えば美味しく食べることのできる鶏刺しですが、生で食べる以上一定のリスクが存在します。
鹿児島など昔から鶏刺しが食べられていた地域ではノウハウがありますが、それ以外の地域では本来は加熱用の鶏肉を鶏刺しとして出してしまい、食べた人が具合が悪くなるなどの食中毒が起きています。
鶏刺しに関する定例会、鳥刺しマイスターの育成等を行っている南九州のとりさし協会は、以下のような注意喚起を行っています。
食肉の生食について
一般に食肉の生食にはリスクがあります
抵抗力の弱い方は、食肉の生食をお控えください(お子さん、妊娠中の方、高齢の方)
冷蔵商品の場合、記載の保存温度・消費期限等を守ってお召し上がりください
冷凍商品の場合、記載の保存温度・解凍方法等を守って、解凍後はできるだけ早めにお召し上がりください
鶏刺しを食べる際は安全に気をつけて、しっかりと見極めてからお楽しみください。
鶏飯
鶏飯(けいはん)とは奄美発祥の郷土料理です。ご飯の上に鶏肉や椎茸、錦糸卵、ネギ、ノリなどの具材を乗せてその上に熱々の鶏出汁を掛けて食べる料理です。江戸時代に役人をもてなすために鶏を一羽つぶして作って出していたのが鶏飯の始まりだそうです。
鶏飯は奄美だけでなく、鹿児島市内でも地元の料理を扱う料理店やレストランなどで食べることができます。
ご飯に乗せた具材に鶏出汁をかけて食べるお茶漬けスタイルの食べ物なので、特に夏に食べるのにぴったりな料理です。
参考ページURL
鹿児島県／かごしま地鶏
鹿児島県教育委員会／南種子町のインギー鶏
さつま汁 JA共済 ちいきのために 47都道府県の郷土料理レシピ
さつま汁 – 日本の郷土料理とマルミツポテリのうつわ
なぜ鶏を刺身で食べるの？ – NEWS TOPICS
新しい注意喚起ポスターができました！ とりさし協会
鶏飯（けいはん）【日本国 鹿児島県 奄美群島】 世界の地方料理