鹿児島のキビナゴ -小さな魚にこんなひみつ-

ざっくり

キビナゴとは？
キビナゴについてもっと詳しく知りたい
キビナゴ料理の一例(鹿児島市役所のサイトより引用)
魅力沢山のキビナゴ
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キビナゴとは？

キビナゴは、鹿児島では郷土料理に使われるよく知られている魚です。

キビナゴは漢字で黍女子、黍魚子、または𩸕などと書くニシン目キビナゴ科に分類される魚の一種です。
鹿児島では「帯」のことを「きび」というので、魚の体に走る青白色の縦縞を「帯」と考えて「帯の魚」という説があります。

鹿児島方言では「キビナゴ」の転訛した「きっなご」という名前です。

成魚は全長8～10センチメートルほど。体は前後に細長い円筒形をしています。
キビナゴを使った鹿児島の郷土料理はこんなにいっぱい

鹿児島ではキビナゴは多く水揚げされることから、身近な食材として酢みそで食す刺身、塩焼や天ぷら、煮付け、揚げ物、汁物など様々な方法で調理されます。

中でも、「菊花造り」は菊の花をかたどって盛りつけられる刺身で、鹿児島県の郷土料理を語る上では欠かせないもてなし料理とされています。

キビナゴについてもっと詳しく知りたい

旬は基本的に5～7月で、そのため県が選定する「かごしま旬のさかな（夏）」にも選ばれています。
しかし一年を通じて見ると複数回旬があり、脂が乗った2月頃、白子や卵がたっぷりの5月ごろ、そして刺身が一番美味しいとされる12月頃の3つがあります。

DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含むことから、近年は健康食品としても注目されています。
骨も細く、そのまま焼いて丸ごと食べられるのでカルシウムもとることができます。

キビナゴ料理の一例(鹿児島市役所のサイトより引用)

材料（4人分）

キビナゴ（刺身用）300g
酢みそ（白みそ大さじ2、酢大さじ2、だし汁大さじ2、砂糖大さじ2、練りがらし少々）

作り方
酢みそを作る。

キビナゴは手で頭を取り、指を中骨に沿って尾の方へ動かしながら身を開き、尾を残して中骨を取り除いたら、塩水（分量外）でさっと洗いザルに取る。

キビナゴを器にきれいに並べ、別の器に酢みそを入れて添える。

キビナゴの手開き

頭を折ってはらわたを取る

(1)頭を背から腹の方へ向かってポキッと折り、はらわたも一緒に取る（尾へ向かってスルスルと引いていくと簡単に取れます）。
(2)流水でさっと洗う。
腹をしごいて骨をはがす

(1)中骨に沿って、親指の爪で上身と骨の間をはがしながら腹を開いていく。
(2)下身も同じ要領ではがす。
骨を身から取る尾に近いところで、背骨の部分を指で折り、頭の方へ向かって骨を身からはずすようにひっぱっていく。酢みそを作る。